每次做咖哩總是會花費我不少時間，倒也不是它們特別難，只是用到的香料多，並不是所有的香料都會在我的香料盒中，有些還分散在我不同的食材盒中，所以總要先把櫃子裏的許多食材盒挖出來，才能開始動工，另外雖然做過很多次咖哩對每個國家與地區的咖哩做法與哪些香料被使用程度比較高有些概念但是畢竟我不是吃咖哩長大的孩子所以總沒能很大膽的任意玩香料，總要邊做邊參考食譜，有時再稍微依我自己的喜好稍微修改一下香料比例與食譜，又要切一堆洋蔥、番茄與食材等，等到全部下鍋燉後，大概就有個像戰場般的廚房等著我整理，而且不知道為什麼我每次切洋蔥、蒜頭什麼的總會掉一些在地板上，所以用過的廚房我總要擦一下地板，曾經看有人竟然在她的廚房舖地毯，我想這樣的廚房地板給我兩天就毀了吧。
每個國家與地區的咖哩都有其特殊獨特的地方，所以我的第一個步驟通常都是從打咖哩粉開始，這樣聽起來就比從罐子拿出幾匙打好的咖哩粉還麻煩了吧，更不用說那只要丟幾塊咖哩塊就可煮好的日式咖哩了。
香料下的順序有所不同，接著我會將每道同時要下的香料放在同一個碟子或沾醬碟中，切所有需要的食材，然後將每道咖哩所需要用的食材、香料全部分好，做時就隨著秩序下，有點像阿基師們在電視上做菜一樣，先將所有料備好再開始做烹煮的工作，但如果有些咖哩還包括需要將一些食材先用調理機打成泥狀這也在備料過程中很早就需做好的動作。
當所有材料都備完，我的習慣是大概清理一下廚房，這樣做起菜來比較不會那麼雜亂的感覺，接著當所有的咖哩下鍋燉後就可將廚房大大整理乾淨，該洗的鍋碗瓢盆也順便洗洗。
這次做了三道斯里蘭卡咖哩，雞肉、四季豆、甜菜根，斯里蘭卡咖哩與印度等國家相比其特色是,用了許多的肉桂,咖哩葉,斑蘭葉,黑芥末子的使用也比其他國家的咖哩頻繁許多,另外大量椰奶的使用也是其特色,偶有些咖哩甚至會加香茅..油的使用也不似印度那麼多,整體來說比印度咖哩清爽些，四季豆咖哩之前分享過今天就來分享雞肉咖哩與甜菜根咖哩吧。
先製作斯里蘭卡咖哩粉(分為烘培與無烘培兩種，烘培過味道較濃郁適合拿來做肉類咖哩，無烘培的就適合拿來做蔬菜咖哩)
材料
生米(長米或印度米為佳沒有就用一般米吧) 一大匙 莞萎籽(Coriander Seeds) 50g
孜然籽(Cumin Seeds) 25g
小茴香籽(Fennel Seeds) 25g
肉桂(Cinnamon Stick) 一隻
葫蘆巴籽(fenugreek seeds) 1.5 茶匙
丁香( Cloves) 3-4個
綠豆蔻(Green Cardamom Seeds) 10個 稍為敲碎取出裏頭的小黑色籽
辣椒乾 3個
薑黃粉(Tumeric powder) 1茶匙(僅非烘培斯里蘭卡咖哩粉需要)
做法
取一厚底鍋，乾鍋加熱放入米乾炒烘培至金黃色取出放冷，加入其它香料放入電動咖啡磨豆機打成粉狀即成非烘培斯里蘭卡咖哩粉。
烘培斯里蘭卡咖哩粉則是先將米炒至快呈金黃色，接著下所有香料烘培炒香，且香料呈較深的咖啡色取出，放涼放入電動咖啡磨豆機，打成粉狀即可。
很妙的是兩個咖哩粉所使用香料除無烘培的多了薑黃粉其它都一樣，只在有烘培炒過與否，但兩者的味道卻大大不同，R先生喜歡沒烘培的味道，但我愛烘培過的，咖哩粉現打現用味道較佳，所以我這次只做這個食譜的1/3量也還剩很多，剩下的就放密封罐下次做斯里蘭卡咖哩就可以省略打咖哩粉的動作了。
斯里蘭卡咖哩粉所用各式香料及製作完畢後的兩種不同咖哩粉
斯里蘭卡雞肉咖哩
蔬菜油
雞腿 四隻 約1公斤重
肉桂棒 1.5根用重物稍為敲打一下使成小點的碎片
綠豆蔻 6個稍微拍打一下
丁香 6 個
洋蔥 300g 切碎
蒜頭 30g左右 拍平
薑泥 20g
斯里蘭卡烘培咖哩粉 1.5大匙
辣椒粉 2/3茶匙
薑黃粉 2/3茶匙
番茄 200g 切小塊
咖哩葉 20片
斑蘭葉 幾小段
香茅 1 枝 切半拍平
綠辣椒 2個 稍微切一下
椰奶 300ml
檸檬汁 3/4大匙
做法
雞肉先切成塊，我是直接一隻雞腿切成兩塊，灑點鹽與黑胡椒，熱油鍋煎到金黃取出。
鍋子的油如果還乾淨接著下肉桂、丁香與綠豆蔻稍微炒香，接著下洋蔥火改小些炒到軟且帶點咖啡色，接著下薑泥與蒜頭再炒個兩分鐘左右炒香，炒的過程若有太乾又不想再下太多油的狀況下可加點水炒，接著下粉類的香料-斯里蘭卡烘培咖哩粉、辣椒粉、薑黃粉再炒香個一分鐘左右，接著下咖哩葉、斑蘭葉、香茅、番茄、雞肉與一點鹽拌炒一下，加點水、蓋鍋蓋改中小火、燉個30分鐘左右或更久至雞肉熟且軟嫩，中間稍微翻炒一下，最後打開鍋蓋下椰奶，稍微收乾一下醬汁，最後加上檸檬汁，試一下味道鹹度是否需要調整，即可起鍋。
甜菜根咖哩
甜菜根 500g 削皮切片後再直切成像麥當勞薯條的厚度與大小
孜然籽 2/3 茶匙
黑芥末籽 2/3 茶匙
肉桂棒 1枝 稍微拍成小片
咖哩葉 10來片
綠辣椒 1枝 略切
洋蔥 100g 切碎
蒜頭 10g 拍平
斯里蘭卡非烘培咖哩粉 1茶匙
辣椒粉 1/2茶匙
薑黃粉 1/4茶匙不到
番茄 100g切小塊
檸檬汁 1茶匙
做法
用中火稍微熱油鍋加入孜然籽、黑芥末籽、肉桂、咖哩葉稍微炒一下至黑芥茉子停止爆開，加入綠辣椒，洋蔥、蒜頭炒至洋蔥變軟及稍呈咖啡色，接著加入粉類的香料再炒香一下，加入番茄、甜菜根下極少量的水還有一茶匙左右的鹽拌炒一下蓋鍋蓋，改中小火，煮個15分鐘左右，中間稍微攪拌一下，如果有黏鍋的狀態可再加點水，盡量不要放太多水用蔬菜本身所出的汁去煮這道菜，最後煮至甜菜根稍微變軟但仍有些脆口的口感即可起鍋。
※ 哪裡可以買到這些香料呢？我以前都是從英國帶到台灣，但也曾在這家為於台北市府站的印度香料店買過香料，去年11月回台灣這家店也還在，另外如果嫌一次買的香料都太大包用不完可找人一起合買分一下囉。
※ TRINITY WORLDWIDE CO.
印度香料 雜貨
電話：02-26962575
E-Mail: jobi@trinityworldwide.com
地址:台北市忠孝東路5段137號2樓
網址：http://www.trinityworldwide.com/tss/
※ 另外也可以去中藥店問問看也許也買的到這些香料
※新鮮咖哩葉與斑蘭葉、香茅可去建國花市的歐洲香草百匯這個專賣新鮮香草盆栽的店家問問看，我確定香茅與斑蘭葉我都曾在那看過。
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