2013.01.20 星期日
我跟R先生這ㄧ年來有個新歡，一個我們很喜歡的廚師-Raymond Blanc，他是個在英國住了三十年的法國廚師，在牛津擁有一間米其林二星的餐廳，很多米其林級的廚師做菜看起來都很嚴肅，感覺不到做菜的喜悅，一切只為了達到完美，但對我而言做菜是件開心的事，雖然偶爾我也會因為客人快到了，菜還沒有準備好，而顯得心浮氣躁，但整體而言做菜是個令人開心的事，而Raymon做菜時雖然他的做法也像星級大師一樣很精準，但是你可以感受到他對食物的熱情，我不喜歡一些廚師會邊作菜邊罵他身旁的助理廚師，而Raymon對他的助手都算和譪可親，當他們作錯時會指導但不會亂罵，我喜歡這樣有熱情，有專業，EQ好的廚師。他的菜單有不少是從他媽媽的食譜再作修改而來的，而這個蘋果塔就是如此，家庭廚房與專業廚房的結合，我們有一本他的食譜Kitchen Secrets，每個食譜有分1-3顆星星級，一星就是很容易做的，二星的就有點難度，三星的就是很難又費時的，這個級數我決定用看的就好，也或許哪天我有足夠有耐心就會來試三星的食譜，這個蘋果塔食譜屬於二星的級數，對我來說執行不算難，倒是沒事先看食譜，一邊作一邊看，因為裏頭有些作法需要點技巧，是我沒作過的方式又加上語言的隔閡，所以我邊做邊需邊解讀他的食譜，中間我都不斷問R先生解讀那食譜說的方式，這裏我作過也經過解讀，並會把我認為朋友不大清楚的部份再作更詳細的解釋並將我稍維修改的部份作註解，大家就不用像我一直問R先生這段話是什麼意思阿?
Apple Tart “Maman Blanc” Blanc 媽媽的蘋果塔
材料：
塔皮部份
中筋麵粉 200g
無鹽奶油 100g，切成小塊並放置到室溫的溫度，這個動作需要先執行，因為從冰箱拿出的奶油需要點時間才能回到室溫。
鹽 一小撮
中型有機或放養的雞蛋一顆(約60g)
冷水(越冷越好) 1TBSP( 15m l)
餡料部份
蘋果3個，(蘋果的品種有很多種，有些粉一點，有些脆一點，有些甜一點，有些脆一點，食譜上建議的品種是Cox’s Orange Pippin, Worcester, Braeburn，我用了兩個Braeburn與一個Cox’s，在台灣品種可能不一樣，所以可以買幾顆不同回家吃吃看，基本上你需要找要脆一點且帶果酸的蘋果)
無鹽奶油 15g
細砂糖 15g
檸檬汁 1 1/2 茶匙
Calvados 蘋果白蘭地(可省略，家裡沒有我又希望帶點酒味所以我用一般白蘭地代替)
糖粉，灑在塔上用(這個裝飾效果大於對口味的貢獻)
※ 另需要八吋活動塔的烤模一個(我用九吋的)或八吋tart ring 無底只有塔圈(見圖)，Baking stone(我沒有省略)，這個塔中間需有45分鐘讓塔皮休息的時間，烤大概要花三十分鐘，需要點時間製作，所以如果是請客可要將時間算好喔，我作那天完全沒考慮時間，前面還很悠閒慢慢的做，到後面才發現我作法一花太多時間，差點R先生的烤雞都來不及做。
作法
塔皮麵糰
1. 將麵粉、鹽、奶油放到一個大碗或鋼盆中，將麵粉與鹽均勻混合，用指尖把奶油輕輕揉入麵粉中，直到整個麵粉與奶油呈細砂狀，(註1)接著在容器中間把麵粉與奶油往旁邊撥一下，讓中間有個洞洞，加入稍微打散的蛋與冷水，用指尖將麵粉慢慢的撥到中間，一邊將蛋液與麵粉用指尖把他們慢慢揉合，直到麵粉與蛋液均勻混合且蛋液整個被麵粉均勻吸收，接著將他們輕輕抓合成球狀麵糰。(註2)
2. 將麵糰放到稍微灑上點麵粉的工作板上或沾板上(沾板要乾)，用手掌稍微揉一下約10秒鐘左右，千萬不要過度揉捏，把麵糰用保鮮膜包起來並用擀麵棒桿到約2公分 厚的圓形麵糰，放進冰箱使之鬆弛20-30分鐘。(註3)
擀塔皮
1. 撕一張約40公分 大小的正方形保鮮膜並放在工作板上，放上麵糰，麵糰上面再蓋上另一張保鮮膜，用擀麵棍將麵糰滾成圓形狀厚度約2 -3m m (公厘)厚度。(註4)
2. 將塔模均勻抹上薄薄一層奶油，先拿掉桿好麵糰上層的保鮮膜，把麵糰移到烤模中，用手把麵糰輕輕壓到烤模中，上面多餘的麵糰就用擀麵棍延著塔模上層部份滾一下就可輕鬆把多餘的塔皮拿掉(註5)，用叉子將塔皮底均勻戳洞，再將塔皮與塔模一起放入冰箱再讓塔皮鬆弛20分鐘。(註6)
烤箱預熱
1. 烤箱用220度預熱。(註7)
餡
1. 準備一個碗放些水與檸檬汁，將蘋果中間子的部份先去掉，並將蘋果切成大小一致的厚度，一顆約切10片，切好備用的蘋果放到碗中(註8)
2. 拿出鬆弛好的塔皮，將蘋果擦乾排列在塔中，(要排到很漂亮需要點時間)
3. 用一個小鍋將砂糖放入中火煮到糖溶解且稍微呈焦糖狀，放入奶油，熄火放入檸檬汁與白蘭地，均勻淋在蘋果塔上。(註9)
進烤箱囉
1. 先將蘋果塔用預熱好220度的烤箱烤10分鐘後將溫度降到200度再烤20分鐘，直到塔皮呈金黃色，蘋果也烤到呈焦糖顏色的感覺，拿出來放置約30分鐘的時間，吃這塔的溫度是接近冷但仍帶點溫的感覺，上桌前先要把塔從塔模中拿出來，用一個比塔略小點的容器，將塔放在上面就可輕鬆拿出(如圖)，連塔模的底放到一般的盤子中，塔上灑點糖粉就可以上桌了。
小小變化
可以用細砂糖50g ，一顆中型雞蛋約60g ，Whipping Cream 100m l(註10)，均勻混合較清爽的卡士達醬，並在蘋果塔烤到最後十分鐘時加進塔中續烤最後十分鐘即可。(我個人很建議加這變化)
註1：一般作short crust pastry我之前作過的食譜都會要求用冰的奶油，這用室溫奶油根據Raymond的說法這樣的溫度比較能把奶
油均勻揉進麵粉裏。
註2：麵粉吸收水份程度會稍微有所不同，因此如果你覺得你的麵糰稍乾了些 就加點冷水，如果濕了些就再加點麵粉
註3：揉過的麵糰會有延展性如果直接下去烤會有收縮的問題，鬆弛過後的麵糰就能避免此問題。
註4：把麵糰上下用保鮮膜包住再擀可不用因怕沾黏而在擀皮時需另加手粉而影響麵糰的各項比例。
註5：食譜裏用的烤模是無底烤模，廚師只用baking ring，這時需要在baking ring下方墊一片防沾黏的烘培紙當底，其它作法就跟
活動烤模一樣。
註6：塔皮底戳洞可以幫助塔皮均勻受熱。
註7：如果你用的是baking ring，不是一般有底的烤模，在烤箱預熱時要放入baking stone或平底烤盤，派或塔容易出現的問題是
塔或派皮的底部不夠熱，而烤出的派或塔底容易不夠酥脆甚至有點濕黏，如果使用baking ring並將當烤模 底的baking stone
或烤盤先烤熱，當把蘋果塔直接移到加熱過的baking stone或烤盤會因為這熱度迅速將塔的底部麵糰加熱，烤出來的派
較 酥，我用的是有底的活動烤模，烤出來的派底也還算酥，沒有濕黏的問題，但我的麵皮擀的比食譜建議的薄不知是否
也有關連，但我想用baking ring一定會更酥的。
註8：檸檬汁可防紙蘋果變黃。
註9：這個動作我做了三次才成功，第一次我用食譜說的方法將糖與奶油一起放到鍋中溶解但是做出來的效果怪怪的，糖似乎
很難溶解，第二次我先將糖 融成焦糖狀在放奶油等但是因那時蘋果還沒排好，放涼了後整個焦糖結成 一塊，最後一次我
是蘋果快排好時才開始作焦糖漿，作好直接淋在塔上才成功，我的失敗經驗給大家參考不要像我犯同樣的錯。
註10：英國的鮮奶油品質真得很好，有分Single、Double、Whipping cream 等， 三者的油脂含量不同，Whipping cream是油脂含
量最少的，但大家不要想成 Whipped cream..這是已打發的鮮奶油跟未打發的whipping cream不一樣 喔。在台灣就沒法有
分這麼細的鮮奶油，那就找不甜的未打發鮮奶油即 可。
※為了避免加了雞蛋的塔皮吃起來有雞蛋腥味我在塔皮的麵粉部份有加了點肉桂粉。
※不要被這長長的食譜嚇到它沒有想像中難，但因會花點時間當然不大適合工作了一天回到家已經累成一條狗的狀態做囉，找
個優閒的假日做吧。
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