英倫食旅

2012.12.13星期四

以前在台灣去餐廳吃過幾次義大利燉飯，都不滿意，幾次吃下來都有個共同點就是米用得不對，如果要吃到用義大利米做的燉飯可能真的要到比較高檔的餐廳才有，根據我個人經驗即使花到四五百塊點個義大利燉飯，還是吃不到用義大利米做的燉飯，一般而言如果可以用當地食材代替做出來效果又好的菜色我都覺得能夠用當地食材最好，環保又新鮮，但是義大利米就是很特別，台灣餐廳喜歡用泰國香米代替口感與義大利米差很多，燉飯就要吃那濃稠且帶點口感的感覺，泰國米完全無法呈獻那樣的效果，要花個六七百塊點一道磨菇燉飯對我而言那是搶劫，所以我後來在台灣吃飯完全放棄點燉飯這道菜，燉飯不難做只要會做基本的白燉飯，後續的口味及添加什麼食材就跟做義大利麵，炒飯等一樣，可做很多變化。

白花椰菜燉飯佐醍魚辣片包屑

食譜來源：參考Jamie Oliver的Jamie’s Italy 食譜

兩人份

雞高湯(蔬菜高湯) 約800ml左右

橄欖油 適量

中型洋蔥一個 切碎

西洋芹 兩根

義大利米 200g

白酒    一杯

奶油兩小塊

帕瑪森起司 60g

麵包一塊(用那買了幾天沒吃完變硬的麵包) 用手撕小塊後約手抓起來一把左右

辣椒乾 兩條

鯷魚數條 與罐頭內的油脂

巴西里 一小把切碎

白花椰菜半顆 一部分切小塊 一小部份可切大塊些

做法

1.   將麵包、辣椒乾、鯷魚、鯷魚油放食物調理機打碎，用小火將他們炒乾到像肉鬆狀，放冷，備用

2.   雞高湯加熱轉小火維持滾燙狀，放入白花椰菜

3.   稍微熱鍋後用中小火炒香洋蔥與西洋芹至軟，後加入米炒個一分鐘左右到米成一些透明狀

4.   加入白酒，轉大火將酒精燒掉但留酒香

5.   舀一匙高湯加入米中，並加入一點海鹽與黑胡椒粉但不要太多，後面加的起司有鹹，要不斷攪拌要不然會黏鍋，等水份被米吸收掉後加入第二匙高湯，不斷持續此動作，(此動作到一半時加入已煮軟的小塊的白花椰菜)，最後到米粒接近熟但中間還有一點QQ硬硬的感覺，如果高湯不夠就用熱水。

6.   米煮到快熟時加入帕瑪森起司與一塊奶油跟巴西里拌入飯中。

7.   熄火蓋鍋蓋悶個幾分鐘，這個階段米會繼續因餘溫而繼續熟成，起司與奶油香也會因這個動作整個融入米中。

8.   盛盤至加熱過的盤子中(放烤箱用約70度左右小烤一下就熱了)，上面放上大塊還俱一點脆脆口感的花椰菜，最後在灑上鯷魚麵包屑跟一些帕瑪森起司就行囉。

※    上面的食材份量是參考值，說實在我沒很精準的計算，這就跟炒飯一樣我們也不會精準計算份量的。

※    高湯一定要熱，帕瑪森起司一定要買整塊新鮮回家磨成絲不要買粉狀，味道差很多，哪裡有的買呢? Costco… Jason’s market, city super ..it’s cheaper in Costco

※    這道菜要吃蔬菜甜味與米的結合，最後辣麵包屑再將味道帶到不同的層次。

※    因為很多起司趁熱吃免得冷了吃了會膩，加上這米的口感要現煮現吃才會好。

※    千萬不要把米洗過，因為讓這道菜濃稠的原因除了起司就是我們一般會將米洗到的那層白白的粉。

※    哪裡買的到這個米呢? 上述幾個超市找一下應該會有，如果真找不到義大利米我想圓糯米的質感與它是有點相似的，或許可以試試看。